Fourme d’Ambert, boudin aux escargots et endives au miel en Charlotte

Fourme d’Ambert, boudin aux escargots et endives au miel en Charlotte

Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’eau, le miel et l’assaisonnement.

Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 œuf entier et 1 jaune d’œuf.
Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.
Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d’escargots, d’endives confites et d’une tranche fine de fourme, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100 g d’eau, 50 g de crème et 100 g de Fourme d’Ambert.
Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l’anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d’ail et 6 escargots.
Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce à la fourme.